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Nella vecchia casa del Noma arriva Barr, il ristorante in stile nordico che non teme paragoni

Snøhetta firma un restyling che omaggia il gusto scandinavo mixando vecchio e nuovo, mantenendo intatto lo spirito originale

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@ Line Klein

Un po’ di proverbiale freddezza in stile nordico aiuta e a gestire l’ansia da confronto? È  la domanda che tutti vorremmo fare a Thorsten Schmidt e René Redzepi, rispettivamente ristoratore e chef stellato, che a Copenaghen hanno appena inaugurato un nuovo locale, Barr, laddove fino a poco tempo fa c'era il celeberrimo ristorante Noma, quattro volte migliore al mondo.

Una sfida ardua, certo, ma René Redzepi, l'uomo che ha portato la cucina scandinava sul tetto del mondo, alle sfide ci è abituato. All’apertura del Noma, nel 2003, competere con l'haute cuisine sembrava impossibile, per un ristorante “periferico” rispetto alle grandi tradizioni continentali, che voleva rivisitare la gastronomia nordica, usando solo ingredienti del posto. Niente caviale dunque, né foie gras, banditi anche i profumi del mediterraneo. Come produrre piatti d’eccellenza entro confini così stretti, avendo a disposizione materie prime povere, rigidamente selezionate da inverni gelidi ed estati brevissime? Sperimentando, ecco come. Con un pizzico di follia, una perizia chirurgica e una scorta inesauribile di entusiasmo. Altro che freddezza nordica!

@ Line Klein

Come raccontato dagli stessi protagonisti a Wired, il laboratorio del Noma Restaurant per oltre dieci anni ha sfornato piatti inediti ogni settimana, testando nuove tecniche di preparazione e conservazione, e lo ha fatto a modo suo: musica a tutto volume e ai piedi Birkenstock d’ordinanza per tutto lo staff. Una squadra divenuta una famiglia, e non per modo di dire. Quando il Noma ha chiuso i battenti, qualche mese fa (riaprirà a fine anno in una nuova location), è stato il gambiano Ali Sonko, da trent'anni lavapiatti del ristorante, a staccare ad una ad una le lettere dell'insegna. Presto le riattaccherà da un'altra parte, e lo farà da socio. René Redzepi, immigrato come lui (anche suo padre, macedone, era un lavapiatti), ha voluto premiarlo così, perché due stelle Michelin sono il frutto del lavoro di tutti, dal primo all'ultimo. 

@ Line Klein

Ora il Noma ha fatto le valige, ma il suo spirito è rimasto intatto e lo si può respirare tra i tavoli di Barr, grazie al sapiente restyling dell’iconico locale ad opera di Snøhetta, che ha mixato vecchio e nuovo per dare al ristorante un'identità definita, creando un’atmosfera di “informalità formale”, dove il paesaggio e il gusto nordico restano protagonisti.

Se nel menù spiccano piatti classici come frikadeller (polpette danesi), schnitzel e salmone affumicato, accanto a un'ampia selezione di acquaviti e birre artigianali (importanti al punto da ispirare il nome del locale, che significa orzo), anche il design fa la sua parte nel rendere omaggio al Mare del Nord con un arredamento nordico, materiali - legno, pelle e lana - che portano impressa l'anima nordica e anche la tavolozza cromatica in stile scandinavo ricalca le stagioni che sfilano fuori dalle ampie finestre.

@ Line Klein

Come gli abbinamenti azzardati di un grande piatto, anche gli interni in stile nordico puntano sui contrasti: e allora ecco il pavimento in rovere caldo che incontra la texture ruvida delle pareti in pietra, e sul soffitto le vecchie travi a vista originali alternate a nuove tavole di legno scolpite, da cui affiorano dettagli in ottone che imprigionano la luce. Produzione artigianale e meccanica coesistono per dare all'ambiente un carattere audace e sofisticato, rustico e contemporaneo insieme.

Per gli ospiti questo significa potersi sentire a casa, assaporare la convivialità di una casa in stile nordico in una cornice casual e accogliente, in cui il cibo diventa un gioco e una scoperta e i paragoni con gli illustri predecessori si dimenticano in fretta.

snohetta.com

noma.dk

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di Elisa Zagaria / 13 Luglio 2017

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